Origines et traditions du meze en cuisine turque ?
Découvrez les racines ottomanes et méditerranéennes du meze turc, ses variétés froides et chaudes, et les rituels de partage en *meyhane*. Explorez cette tradition culinaire emblématique avec exemples authentiques.
Le meze est un pilier de la cuisine turque, composé de petites assiettes d'amuse-bouches servis avant le repas principal ou en accompagnement de boissons. Né dans l'Empire ottoman, il reflète un riche mélange d'influences anatoliennes, byzantines, persanes et méditerranéennes. Cette culture du partage favorise la convivialité lors des repas prolongés.
Les origines historiques du meze
Les racines du meze remontent à l'Antiquité en Anatolie, où les anciens peuples consommaient déjà des plats légers et variés. Avec l'arrivée des Turcs séljoukides au XIe siècle, puis l'apogée de l'Empire ottoman, le meze s'enrichit d'influences arabes, grecques et balkaniques. Au XIXe siècle, les meyhanes (tavernes) popularisent cette tradition, où les mezes accompagnent le rakı, l'anisette turque emblématique. Cette évolution fait du meze un symbole de l'hospitalité ottomane, inscrit aujourd'hui au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO via la cuisine turque.
Les différents types de meze
Les mezes se divisent traditionnellement en deux catégories : froids et chauds. Les froids incluent des salades, des dips et des marinades, tandis que les chauds proposent des beignets frits ou farcis. Leur préparation met en valeur des ingrédients frais comme l'aubergine, le yaourt, les herbes et l'huile d'olive.
Mezes froids : Tarama (œufs de poisson fumés), haydari (yaourt à l'ail et menthe), ezme (salade épicée de tomates et poivrons).
Mezes chauds : Sigara böreği (feuilletés au fromage en forme de cigarette), calamars frits, dolma (légumes farcis au riz).
Traditions et rituels autour du meze
Le meze s'apprécie en société, lors de longues soirées dans les meyhanes d'Istanbul ou Izmir. On commande une variété de plats pour partager, en alternant avec des verres de rakı dilué d'eau, qui devient laiteux (aslan sütü). Cette pratique, appelée rakı sofrası, encourage la conversation et la modération. À la maison, les familles préparent des mezes pour les rassemblements, perpétuant l'esprit communautaire.
Choisir 5 à 10 mezes variés pour équilibrer saveurs.
Servir avec du pain plat (ekmek) pour tremper.
Accompagner de rakı ou ayran, en respectant le rythme lent.
Terminer par un thé ou un dessert léger.
Exemples emblématiques et influence mondiale
Parmi les plus célèbres, l'acuka (pâte épicée au walou et piment) d'Antakya ou les humus d'Urfa illustrent la diversité régionale. À Istanbul, les mezes de Kumkapı influencent la gastronomie internationale, inspirant les tapas espagnols ou les antipasti italiens. Des chefs comme Nusret Gökçe modernisent cette tradition via des fusions contemporaines.
Çiğ köfte : Boulettes crues de boulgour épicé, typiques du sud-est.
Fava : Purée de fèves jaunes, servie froide avec du citron.
Midye dolma : Moules farcies au riz, street-food iconique.
Conclusion
La culture du meze incarne l'essence de la cuisine turque : générosité, diversité et plaisir partagé. Pour une expérience authentique, visitez une meyhane traditionnelle et laissez-vous guider par les saveurs millénaires. Cette pratique reste vivante, adaptant ses recettes aux tendances modernes tout en préservant son héritage ottoman.